受邀來參加由 Tokyo Food Promotion 2024 Executive Committee 舉辦的活動，對於熱愛日本美食的我而言，無疑是一場穿越時空的味覺盛宴，今天東京的飲食文化，不僅是江戶時代的延續，更在時代的流轉中吸收了各國文化，孕育出當今這座國際美食之都獨有的風貌。東京蟬聯米其林評鑑最多星餐廳18年，在這個城市，聚集著一群傳承日本飲食文化，同時融合各國料理前瞻創新的料理人們。

這次的活動由女星Sahel Rosa主持，匯聚了東京三間極具代表性的餐廳割烹 船生、AMOUR以及獲得綠色米其林的精進料理 醍醐，分別詮釋從江戶時代純粹的飲食文化到和洋交融的創新風格，最後展望未來的可能性。這不僅是一次美食探索，更像是一場對東京飲食文化根源的溯源之旅。

割烹 船生

由船生主廚於2011年創立的割烹 船生位於本所吾妻橋，在這次的活動負責傳遞江戶時代的飲食文化與傳統食材。

江戶時代延續至今最為人所熟悉的日本料理非壽司莫屬，由於當時沒有現代的殺菌技術，因此人們透過醃製食材保存食物，以幫助延長保存時間並抑制細菌滋生。有趣的是江戶時代的飲食文化偏好清淡爽口的風味，因此，相較於脂肪較多鮪魚トロ，人們更重視赤身的部分，認為它更有價值。

今天脂肪比較豐富的トロ則與東京都練馬區生產的千秋蔥製作成江戶時代著名的「ねぎま鍋」，湯底使用鰹魚與醬油製作成的高湯，最後再加入少許味醂和日本酒，讓湯頭更添層次。

江戶時代的飲食文化受到宗教影響，主要以蔬菜與海鮮為主，直至1853年黑船事件掀起東西文化的激烈碰撞，才逐步打破這道枷鎖，並在明治維新後，發展出如壽喜燒等日本獨特的牛肉飲食文化。

然而，江戶時代並非完全排斥肉類，其中野豬肉更是被視為珍貴的藥膳，擁有強身健體的功效。船生主廚以江戶風味噌將野豬肉醃製三天，這在江戶時代或許是為了延長保存，但在現代，則巧妙運用發酵的魔法，讓肉質更加柔嫩、風味更顯醇厚。

醃製入味的野豬肉在平底鍋中香煎，隨著高溫釋放出的獨特野性香氣，瞬間喚醒眾人的期待。這些江戶時代保留至今的美味，不僅是時間的恩賜，這些古老技法如今仍點綴著日本餐桌，讓我們在品味每一口時，都能細細咀嚼出時光沉澱後的經典滋味。

地址：東京都墨田區東駒形3-5-6千葉大樓1樓

營業時間：周一至周六 17:30至23:00

預約連結：https://autoreserve.com/zh-tw/restaurants/9wsnHrDSWzHCRSSjwD9V?medium_slug=wrUqxuHp24AM

Amour

位於東京惠比壽的AMOUR餐廳是一家融合法式料理與日本懷石料理的米其林一星餐廳，由後藤祐輔主廚創立經營，開幕僅半年就受到米其林一星的殊榮。

ムニエル這種經典的法式烹調手法，講求在食材表面輕裹上一層細緻的麵粉，然後以香濃的黃油於平底鍋中慢煎，使外層微酥焦香，而內裡則保持柔嫩多汁，入口即化。今日日本產的白子與法國的Mont D’or 起司起司交織在一起，兩者皆擁有如絲絨般的綿密質地，搭配底部綿密鬆軟的馬鈴薯巧妙地串聯起這場味覺饗宴，為料理帶來更均衡的口感與層次。

最後一道法式可麗餅是法國料理中的經典象徵，AMOUR後藤主廚將日本經典蔬菜春菊融入可麗餅之中，透過春菊獨特的芳香與微妙的苦味，為料理帶來更細膩的變化與深度，包裹使用日式壽喜燒手法汆燙的和牛，保留肉質的鮮甜與油脂的醇厚，不管是日本人或是外國人都覺得十分美味。

地址：東京都渋谷区広尾1-6-13

營業時間：平日18:00 – 22:00 假日 12:00 – 15:00 18:00-22:00 週三休息

預約連結：https://autoreserve.com/zh-tw/restaurants/fKrezrxzfMh7bNmPGcmM?medium_slug=wrUqxuHp24AM

精進料理 醍醐

精進料理是一種源自佛教僧侶修行的素食料理，強調簡樸、純淨與均衡。此飲食文化自鎌倉時代由中國禪宗傳入日本，並在寺院中發展出獨特風格，嚴格遵循不殺生的理念，不使用動物性食材。

核心精神在於「五味、五色、五法」，即透過鹹、甜、酸、苦、鮮五味，以及紅、黃、綠、白、黑五色，搭配煮、燒、炸、蒸、生五種烹調方式，使菜餚均衡而豐富。主要食材為豆腐、海藻、蔬菜、菇類及穀物，並運用昆布與乾香菇熬製高湯增添鮮味。位於虎之門的精進料理 醍醐在《米其林指南東京2025》中被評為一星餐廳，並獲得綠星殊榮。

今天的精进料理主要分成京都寺廟和非寺廟的岐阜流派，前者這類料理作為僧侶修行期間的膳食，其風味通常清淡質樸，講求簡約與自然，以彰顯飲食與修行之間的平衡與內省精神，而精進料理 醍醐所屬的岐阜流派則起因於這些地區遠離海洋，無法輕易獲取海鮮，人們便巧妙運用蔬菜及其他素食食材，透過多樣化的烹調方式，創造出更為豐富的風味，以吸引大眾的喜愛，味噌朴葉燒就是岐阜流派精進料理的代表佳餚。

剛好在日本節分之日來到精進料理 醍醐，這道季節料理從文化意涵、視覺和味覺上都帶著料理人對客人的滿滿祝福。右上角象徵放在木盒中的豆子，日本人會在節分之日灑豆子驅邪避災，也象徵遠離厄運和疾病，日本料理常使用帶刺的植物（如柊樹葉）象徵鬼手持的金棒。左邊的將紅蘿蔔壓製成梅花的形狀或是昆布漬菜の花都象徵著冬去春來的美好意象。

今天是食事是山海御飯，由天地孕育來自山的菇類、來自海的昆布和來自土地的米飯製作，讓人品嘗地時候不僅充滿了對於自然的感謝，這三個元素的結合也為今天的美食體驗畫下句點。

地址：東京都港區愛宕2-3-1

營業時間：11:30-13:00 17:00-20:00

預約連結：https://autoreserve.com/zh-tw/restaurants/7nRZBUk9AJobHnLQACKH?medium_slug=wrUqxuHp24AM